前不久，香麦当劳公布从近日最先，餐饮在美国的热捧特定餐厅测试动物肉汉堡McPlant，这也是植到底动物肉进军连锁餐厅的又一测验考试。近几年，物肉动物肉成为热点赛道，香本钱不停涌入，餐饮企业加码结构。热捧肯德基、植到底星巴克、物肉必胜客等在内的香浩繁连锁餐饮巨头都曾经或行将在中国市场推出动物肉产物。那么，餐饮到底什么是热捧动物肉？动物肉是怎么做成的？它的养分价值几何？针对上述问题，科技日报采访了相干专家。植到底年夜豆、物肉小麦、菌菇都是制“肉”原料肉类养分富厚，是人类必不成少的食品。按照结合国食粮及农业构造猜测，到2050年，世界人口将增加到90亿，寰球肉类消费量将达4.55亿吨。跟着社会经济成长程度的不停晋升，传统肉类成品耗损量疾速增加，这也带来越来越多的情况与资源问题。为缓解情况资源压力，人们逐渐将眼光投向动物卵白范畴，旨在经由过程动物卵白增补人体所需的卵白质。实在，动物肉并非新呈现的观点。追溯动物肉的汗青，中国千百年前便有效豆类、花生、面筋等原料做进去的仿荤菜肴，既可满意人的口舌之欲又契合素食寻求。食用菌财产技能系统产物加工岗亭专家胡秋辉通知科技日报，动物肉或称动物卵白肉、素肉，其重要原料为动物卵白，如年夜豆卵白、小麦卵白、豌豆卵白等。“建造动物肉的原料有许多种。我国作为农业年夜国，年夜豆、小麦的年产量都居于世界前列，它们都可以用来建造动物肉。”胡秋辉说。跟着技能的前进，食用菌也已成为动物肉的另一年夜原料。“以喷鼻菇为例，其炊事纤维比力多，切合康健饮食的需要，但想要付与它肉的口感，还要举行高速剪切乳化、转谷氨酰胺酶质构改良和脱水纤维化。”南京农业年夜学食物学院传授赵立艳先容，颠末一些处置惩罚后，喷鼻菇的弹性和硬度可以或许与肉类邻近，并能具备较为浓烈的肉喷鼻。动物肉口感与真肉靠近但价格偏高海内某动物肉企业和彭博贸易周刊结合发布的《2021中国动物肉行业洞察白皮书》显示，跟着近年来食物工业技能的前进，动物卵白经由过程复杂的提纯、挤压、膨化、塑形等步调处置惩罚，已能模仿出纤维状的植物卵白，其颜色、气息、品味感，甚至汁水感都已与植物肉靠近。在某电商平台，输出“动物肉”搜刮发明，在某动物肉品牌旗舰店中，一包248克的素喷鼻酥鸡块和一包278克的素红烧狮子头的总价为69.93元。在评论区，消费者评估“肉感统统”“真的好好吃”“口感挺好”等。而在近日举办的第四届中国国际入口展览会上，海内多个品牌厂商展出了动物肉新品，某厂家更是请年夜厨在现场建造用动物肉做成的“小酥肉”“鳕鱼柳”，不外该厂家发卖卖力人也坦言，动物肉售价偏高，一般比真肉要贵10%到50%。胡秋辉通知，现实上，动物肉最早在外洋风行，人们推许它并不是由于其养分价值高，它的普及更多是与环保主义、素食主义思潮无关。而海内今朝短少这种文明情况，这也招致动物肉推广并不顺遂。更合适常常年夜鱼年夜肉的人食用在网上发明，有不少人担忧动物肉的养分问题。养分师顾中一在其民间微信公家号撰文暗示，动物卵白成品一般卵白质含量较高、热量绝对较低、含有必然的炊事纤维，是以关于常常年夜鱼年夜肉的人来说，食用动物肉可能更康健，但关于严酷的素食主义者来说，可能就不合适了。“咱们日常平凡吃肉，除了能得到卵白质，还会得到铁、维生素B12等养分身分，而这些身分在动物中险些没有，这也是为什么有些持久食斋的人可能会呈现血虚的缘故原由。”顾中一暗示。思量到年夜豆卵白养分身分较为繁多，食用菌财产技能系统产物加工研究团队颠末多年科研攻关，开端研制出风韵怪异的喷鼻菇素肠。赵立艳先容，食用菌所含氨基酸品种富厚，能提供8种氨基酸，还含有活性多糖和免疫调治卵白等养分物质，是抱负的动物基素肉原料。“从久远看，在解决吃饱问题后，消费者最先存眷饮食的多样化。动物肉含有更多的卵白质、较少的脂肪，跟着人们思维体式格局的转变，信赖动物肉会领有必然的市场根蒂根基和消费群体。”胡秋辉说。