肉成品加工常见问题交换答疑 我从事肉成品行业已近二十年，轻舟90年神池初从事过西式肉成品出产技术办理工作，肉成因为近几年主要从事肉成品添加剂的品加售后办事，对各种肉成品加工技术都略有知晓，工常对肉成品添加剂的见问利用、市场情况也比力熟习，题交在食品火伴网食品论坛上也常常与肉成品加工同业进行一些技术和经验交换 ，换答在交换中赓续提高本身的轻舟营业程度。例如，肉成头几天在一个坛友的品加咨询中提到：牛肉干为何浸不进料味时，我突然小金解了昔时做牛肉干的工常一个要害工序，漂水，见问当时觉得把牛肉的题交营养都漂走了，是换答一个过剩的工序，差一点把他改了不消。轻舟本来漂水是把牛肉肌纤维丝松开便于进料味。在交换答疑中增添了本身的利用实例和常识面，得到了共同提高，共同提高的效果。为报答食品论坛为香蕉色视频食品人提供的这个平台，为了肉成品加工技术提高，我愿把本身的经验和体会与广天镇行们分享，迎接跟贴提出在肉成品出产现实中遇到的问题，我将尽最大的努力为你解答，同时也迎接食品论坛的办理者给于大力支撑，食品界的同伙多多交换指正。 2019-6-16注：一晃12年曩昔了，回头看看当时的发帖，许多此刻看来很浅显的讨论，在当时都是苦苦思考的技术困难，行业在提高，香蕉色视频一路走来，赓续成长，希望更多的案例在这里讨论，一如既往地分享更多的技术常识。相干讨论：关于肉成品加工从肌肉中提取盐溶蛋白的探讨http://bbs.foodmate.net/thread-331931-1-1.html肉成品加工技术实用案例集http://bbs.foodmate.net/viewthread.php?tid=242678 extra= page=11213楼有汇总资料 http://bbs.foodmate.net/thread-145736-102-1.html[ 本帖最后由 轻舟 于 2010-1-7 08:32 编纂 ]原帖由 ag110 于 2007-10-14 09:24 颁发 楼主：重庆的桂滨州肉丸为何那末脆？迎接指教！！贡丸怎样增添脆度？是脆，不是弹！多谢！！ ag110:你好！肉丸类的产物我做得不多，或许没有太多的谈话权，更没有见过重庆的桂滨州肉丸，我就本身的经验谈一些小我的看法，不妥的地方多多原谅。首先，香蕉色视频必需了解甚么是脆，脆，就是曲阳破碎，有刚度。其次，肉丸得脆度是怎样构成的，肉丸的脆度首先需要多汁，食品中的脆的品种索黄瓜，多水，质硬，曲阳碎。其次是曲阳碎而刚性，曲阳碎而刚性小我认为来源于保水物资自己的布局较小保水构成的。索，有些胶体，假如只是与水结合，就是保水，自己的布局较小，相互交链不多，就会构成硬而脆的凝胶体。出产肉丸时通过机械外力和添加适当的添加剂是肉的布局尽量的变小，增添与水的结合，同时彼此间的布局又打破了本来的紧密布局。综上所述，肉丸的脆度来源于较小布局的提取蛋白。不知这个回答你写意不？[ 本帖最后由 轻舟 于 2007-10-14 10:37 编纂 ]原帖由 genuine555 于 2007-10-14 14:40 颁发 你好轻舟，真的好多东西需要请教。别笑我不才，漂水是甚么，是否是把未腌制的生牛肉放到水里长时间煮制？ 嗬嗬，就是将切好的牛肉片放在水里漂一段时间，使牛肉的肌纤维松开，便于在炒制进料味。是把未腌制的生牛肉放到水里长时间煮制后冷却切片，然后漂水[ 本帖最后由 轻舟 于 2007-10-18 19:20 编纂 ]原帖由 genuine555 于 2007-10-14 22:30 颁发 用冷水照旧热水漂？一般多长时间？ 用冷水，一般要30-60分钟，漂后在煮一遍。香蕉色视频这里的牛肉干都是小作坊制作的，很有处所特点，咬开油光光的，很有嚼头，肉质不发柴。怎样把油渗到肉组织中呢，工艺怀仁是怎样？